Thankful for Sweet Potatoes and So Much More!

We’re featuring SWEET POTATOES this week! Both recipes are from the American Diabetes Association

A starchy vegetable full of vitamins A, C, fiber, potassium, and FLAVOR!  *Note: Both recipes are also available in Spanish and English on our blog, www.EatSmartIdahoInTheKitchen.com

Sweet Potato Apple Casserole

Ingredients Serves 8

• 4 medium sweet potatoes, scrubbed with a vegetable brush under running water, peeled and cut into 1/2-inch cubes
• 2 apples, washed under cold running water, sliced
• 1/2 cup orange juice
• 1 tablespoon butter or margarine
• 1 teaspoon cinnamon
• 2/3 cup raisins or other dried fruit

Directions

1. Preheat oven to 350 °F. Lightly oil or spray with nonstick cooking spray a 3-quart casserole dish and set aside.
2. In a small sauce pan over medium heat, mix together orange juice, butter, cinnamon, and raisins. Heat and continue to stir until the butter is melted.
3. In a large bowl, mix together the potatoes, apples, and orange juice mixture. Transfer to a casserole dish. Bake, covered, for 1 hour or until the sweet potatoes are fork tender.
4. Stir the mixture before serving to coat the sweet potatoes and apples with the juices accumulated at the bottom.

*Recipe adapted from the American Diabetes Association.

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Roasted Savory Sweet Potato Salad

All Latin American countries have some kind of sweet potato salad which usually has lots of mayonnaise. This version uses Greek-style yogurt, mustard, and a little vinegar, which are healthier, and the flavors are delicious.

Ingredients Serves 6

• 2 large sweet potatoes (peeled and cut into 1-inch cubes)
• 1 tablespoons vegetable oil
• 1/8 teaspoon salt
• 1/2 teaspoon pepper
• 1/4 Cup Greek yogurt, plain
• 1 tablespoon mayonnaise
• 1 tbsp Dijon mustard
• 1 teaspoon White vinegar
• 1 red pepper, chopped
• 2 celery stalks, chopped
• 10 chives (or 1 teaspoon dried chives)

Directions

1. Heat the oven to 425 ° F.
2. Pour the sweet potato cubes evenly in a large baking tin.
3. Sprinkle with the oil, salt, and pepper.
4. Roast, turning the pieces occasionally, until they are soft and lightly browned. (about40 minutes).
5. Meanwhile, mix yogurt, mayonnaise, mustard, and vinegar in a large bowl. Add the sweet potato, pepper, celery, and scallions, and stir so the sweet potatoes are coated.

• Adapted from “Healthy Latin Classics” for the American Diabetes Association

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Recetas en español

Cazuela de Manzana y Batata

Ingredientes Sirve 6

• 4 batatas medianas, fregadas con un cepillo de verduras con agua corriente, peladas y cortadas en cubos de 1/2 pulgada
• 2 manzanas, lavadas con agua corriente fría, en rodajas
• 1/2 taza de jugo de naranja
• 1 cucharada de mantequilla o margarina
• 1 cucharadita de canela
• 2/3 taza de pasas u otras frutas secas

Direcciones

1. Precaliente el horno a 350 ° F.
2. Engrase ligeramente o rocíe una cacerola de 3 cuartos con aceite.
3. En una cacerola pequeña a fuego medio, mezcle el jugo de naranja, la mantequilla, la canela y las pasas. Calienta y continúa revolviendo hasta que la mantequilla se derrita.
4. En un tazón grande, mezcle la mezcla de papas, manzanas y jugo de naranja. Transfiere a una cacerola. Hornee, cubierto, durante una hora o hasta que las papas estén tiernas.
5. Revuelva la mezcla antes de servir para cubrir las batatas y manzanas con los jugos acumulados en el fondo.

* Receta de la Asociación Americana de Diabetes

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Ensalada de Boniato Rostizado (Roasted Sweet Potato Salad)

Todos los países latinoamericanos tienen su versión de ensalada de papa o “ensalada rusa”, que por lo general está repleta de mayonesa. Modernicé esta versión usando muy poca mayonesa y agregando yogur griego, mostaza, y un poquito de vinagre, que son más saludables, y el efecto es el mismo. Remplazar las papas por boniatos, que están repletos de fibra y vitamina A y C, hace que podamos disfrutar este plato clásico sin sentirnos culpables.

Ingredientes Sirve 6 porciones

• 2 batatas grandes (aprox. 2 lb) (pelados y cortados en cubos de 1 pulgada)
• 1 aceite de oliva antiadherente en aerosol
• 1/4 cucharadita sal
• 1/4 cucharadita pimiento
• 1/4 taza yogur de griego descremado de sabor natural
• 1 cucharadita mayonesa
• 1 cucharadita mostaza de Dijon
• 1 cucharadita vinagre blanco
• 1 pimiento rojo (picado)
• 2 bases de tallo apio
• 10 cebolletas (o 1 cucharadita de cebollín seco)

Direcciones

1. Calentar el horno a 425°F.  
2. Echar los cubos de boniato de manera uniforme en una lata grande de hornear; rociar un poco de aceite en aerosol, sal y pimienta.
3. Asar, volteando los trozos de vez en cuando, hasta que estén blandos y ligeramente dorados (aproximadamente 40 minutos).
4. Mientras tanto, mezclar el yogur, la mayonesa, la mostaza y el vinagre en una vasija grande.
5. Agregar el boniato, el pimiento, el apio y las cebolletas, y revolver un poco para que se cubran bien.

Adaptado de “Healthy Latín Clásicas” para la American Diabetes Asociación